| 000 -LEADER |
|---|
| fixed length control field |
03816nam a22002897a 4500 |
| 003 - CONTROL NUMBER IDENTIFIER |
|---|
| control field |
AR-BaCAI |
| 005 - DATE AND TIME OF LATEST TRANSACTION |
|---|
| control field |
20200807152803.0 |
| 008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION |
|---|
| fixed length control field |
190611s2013 Arga|||| |||| 001 0 spa d |
| 040 ## - CATALOGING SOURCE |
|---|
| Original cataloging agency |
AR-BaCAI |
| Transcribing agency |
AR-BaCAI |
| 100 1# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME |
|---|
| Personal name |
De Ferrari, Romina Paola |
| 9 (RLIN) |
10133 |
| 245 10 - TITLE STATEMENT |
|---|
| Title |
Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones para la elaboración de hamburguesas de carne bovina con bajo contenido de sodio / |
| Statement of responsibility, etc. |
Romina Paola De Ferrari. |
| 260 ## - PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC. (IMPRINT) |
|---|
| Place of publication, distribution, etc. |
Buenos Aires: |
| Name of publisher, distributor, etc. |
Centro Argentino de Ingenieros, |
| Date of publication, distribution, etc. |
2013. |
| 300 ## - PHYSICAL DESCRIPTION |
|---|
| Extent |
60 p. ; |
| Other physical details |
il. : |
| Dimensions |
30 cm. |
| Accompanying material |
+ CD Rom |
| 500 ## - GENERAL NOTE |
|---|
| General note |
Trabajo presentado en el Concurso Pre-Ingeniería 2013. |
| 520 ## - SUMMARY, ETC. |
|---|
| Summary, etc. |
En el presente Proyecto Final de Ingeniería (PFI) se estudió el efecto de la concentración de aditivos (cloruro de sodio, NaCl; tripolifosfato de sodio, TPFS) y del tratamiento con altas presiones hidrostáticas -APH- (diferentes presiones y tiempos de mantenimiento de la presión) sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y la textura de hamburguesas de carne bovina. Para estudiar el efecto simultáneo de aquellas variables se utilizó un diseño de optimización Box-Behnken. Para la preparación de las hamburguesas se utilizó la siguiente formulación: carne magra, 80% (p/p); grasa bovina, 10% (p/p); agua, 10% (p/p) y sales (NaCl: 0, 1 y 2%; TPFS: 0, 0,25 y 0,5%). Las hamburguesas se envasaron al vacío y fueron tratadas con APH aplicando una presión entre 100 y 300 MPa, y un tiempo de mantenimiento de la presión entre 1 y 5 min (a una temperatura inicial de tratamiento de 5 ºC) en un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922, UK). Luego del tratamiento con APH, una parte de las hamburguesas crudas fue sometida a análisis y las restantes hamburguesas fueron cocidas en una parrilla de doble contacto hasta alcanzar 75°C en el centro de las mismas y posteriormente fueron analizadas. En las hamburguesas crudas, el incremento de la presión y de la concentración de TPFS produjo un incremento en el valor de pH. En las hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento del TPFS y disminuyó con el incremento del NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con la reducción de la presión y con el incremento de las concentraciones de los aditivos. En las muestras crudas, los parámetros cromáticos L*, a* y b* disminuyeron con el incremento del NaCl y el aumento de la presión generó un incremento en el parámetro L*. A su vez, el aumento del TPFS provocó un incremento en el parámetro a*. No obstante, en las muestras cocidas los tratamientos no influyeron sobre los parámetros cromáticos. Los parámetros de textura (resistencia al corte, dureza y masticabilidad) aumentaron con el incremento de la presión y disminuyeron con el aumento de la concentración de TPFS. La aplicación de APH incrementó la unión entre las piezas cárnicas, lo que se debería a modificaciones en la estructura de las proteínas producto de la presión aplicada. Sin embargo, estos cambios no incrementaron la capacidad de retención de agua del tejido cárnico. |
| 610 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CORPORATE NAME |
|---|
| Corporate name or jurisdiction name as entry element |
Universidad Argentina de la Empresa |
| 9 (RLIN) |
10131 |
| 650 #4 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM |
|---|
| Source of heading or term |
spines |
| Topical term or geographic name as entry element |
Tecnología de alimentos |
| 9 (RLIN) |
7395 |
| 650 #4 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM |
|---|
| Source of heading or term |
spines |
| Topical term or geographic name as entry element |
Industria alimentaria |
| 9 (RLIN) |
8294 |
| 650 #4 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM |
|---|
| Source of heading or term |
spines |
| Topical term or geographic name as entry element |
Elaboración de alimentos |
| 9 (RLIN) |
8303 |
| 650 #4 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM |
|---|
| Source of heading or term |
Spines |
| Topical term or geographic name as entry element |
Investigación aplicada |
| 9 (RLIN) |
8296 |
| 653 #4 - INDEX TERM--UNCONTROLLED |
|---|
| Uncontrolled term |
Premio Pre Ingeniería |
| 700 1# - ADDED ENTRY--PERSONAL NAME |
|---|
| Personal name |
Vaudagna, Sergio R. |
| Relator term |
dir. |
| 9 (RLIN) |
10134 |
| 700 1# - ADDED ENTRY--PERSONAL NAME |
|---|
| Personal name |
Szerman, Natalia |
| Relator term |
dir. |
| 9 (RLIN) |
10135 |
| 711 ## - ADDED ENTRY--MEETING NAME |
|---|
| Meeting name or jurisdiction name as entry element |
Premio Pre Ingeniería 2013 : |
| Location of meeting |
(Buenos Aires : Centro Argentino de Ingenieros, |
| Date of meeting |
28 Noviembre) |
| 9 (RLIN) |
9742 |
| 856 ## - ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS |
|---|
| Uniform Resource Identifier |
http://cai.org.ar/entrega-premio-preingenieria/ |
| Link text |
Premio Pre Ingeniería 2013 |
| 942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) |
|---|
| Source of classification or shelving scheme |
|
| Koha item type |
Libro |
| Classification part |
D - Y6 - PRE INGENIERIA 2013 - 10 |
