Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones para la elaboración de hamburguesas de carne bovina con bajo contenido de sodio / Romina Paola De Ferrari.
Por: De Ferrari, Romina Paola.
Colaborador(es): Vaudagna, Sergio R [dir.] | Szerman, Natalia [dir.] | Premio Pre Ingeniería 2013 (Buenos Aires : Centro Argentino de Ingenieros, 28 Noviembre).
Editor: Buenos Aires: Centro Argentino de Ingenieros, 2013Descripción: 60 p. ; il. : 30 cm. + CD Rom.Tema(s): Universidad Argentina de la Empresa | Tecnología de alimentos | Industria alimentaria | Elaboración de alimentos | Investigación aplicada | Premio Pre IngenieríaRecursos en línea: Premio Pre Ingeniería 2013 Resumen: En el presente Proyecto Final de Ingeniería (PFI) se estudió el efecto de la concentración de aditivos (cloruro de sodio, NaCl; tripolifosfato de sodio, TPFS) y del tratamiento con altas presiones hidrostáticas -APH- (diferentes presiones y tiempos de mantenimiento de la presión) sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y la textura de hamburguesas de carne bovina. Para estudiar el efecto simultáneo de aquellas variables se utilizó un diseño de optimización Box-Behnken. Para la preparación de las hamburguesas se utilizó la siguiente formulación: carne magra, 80% (p/p); grasa bovina, 10% (p/p); agua, 10% (p/p) y sales (NaCl: 0, 1 y 2%; TPFS: 0, 0,25 y 0,5%). Las hamburguesas se envasaron al vacío y fueron tratadas con APH aplicando una presión entre 100 y 300 MPa, y un tiempo de mantenimiento de la presión entre 1 y 5 min (a una temperatura inicial de tratamiento de 5 ºC) en un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922, UK). Luego del tratamiento con APH, una parte de las hamburguesas crudas fue sometida a análisis y las restantes hamburguesas fueron cocidas en una parrilla de doble contacto hasta alcanzar 75°C en el centro de las mismas y posteriormente fueron analizadas. En las hamburguesas crudas, el incremento de la presión y de la concentración de TPFS produjo un incremento en el valor de pH. En las hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento del TPFS y disminuyó con el incremento del NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con la reducción de la presión y con el incremento de las concentraciones de los aditivos. En las muestras crudas, los parámetros cromáticos L*, a* y b* disminuyeron con el incremento del NaCl y el aumento de la presión generó un incremento en el parámetro L*. A su vez, el aumento del TPFS provocó un incremento en el parámetro a*. No obstante, en las muestras cocidas los tratamientos no influyeron sobre los parámetros cromáticos. Los parámetros de textura (resistencia al corte, dureza y masticabilidad) aumentaron con el incremento de la presión y disminuyeron con el aumento de la concentración de TPFS. La aplicación de APH incrementó la unión entre las piezas cárnicas, lo que se debería a modificaciones en la estructura de las proteínas producto de la presión aplicada. Sin embargo, estos cambios no incrementaron la capacidad de retención de agua del tejido cárnico.Tipo de ítem | Ubicación actual | Signatura | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems |
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Libro | Biblioteca Centro Argentino de Ingenieros | D - Y6 - PRE INGENIERIA 2013 - 10 (Navegar estantería) | Disponible | 27664 |
Trabajo presentado en el Concurso Pre-Ingeniería 2013.
En el presente Proyecto Final de Ingeniería (PFI) se estudió el efecto de la concentración de aditivos (cloruro de sodio, NaCl; tripolifosfato de sodio, TPFS) y del tratamiento con altas presiones hidrostáticas -APH- (diferentes presiones y tiempos de mantenimiento de la presión) sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y la textura de hamburguesas de carne bovina. Para estudiar el efecto simultáneo de aquellas variables se utilizó un diseño de optimización Box-Behnken. Para la preparación de las hamburguesas se utilizó la siguiente formulación: carne magra, 80% (p/p); grasa bovina, 10% (p/p); agua, 10% (p/p) y sales (NaCl: 0, 1 y 2%; TPFS: 0, 0,25 y 0,5%). Las hamburguesas se envasaron al vacío y fueron tratadas con APH aplicando una presión entre 100 y 300 MPa, y un tiempo de mantenimiento de la presión entre 1 y 5 min (a una temperatura inicial de tratamiento de 5 ºC) en un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922, UK). Luego del tratamiento con APH, una parte de las hamburguesas crudas fue sometida a análisis y las restantes hamburguesas fueron cocidas en una parrilla de doble contacto hasta alcanzar 75°C en el centro de las mismas y posteriormente fueron analizadas. En las hamburguesas crudas, el incremento de la presión y de la concentración de TPFS produjo un incremento en el valor de pH. En las hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento del TPFS y disminuyó con el incremento del NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con la reducción de la presión y con el incremento de las concentraciones de los aditivos. En las muestras crudas, los parámetros cromáticos L*, a* y b* disminuyeron con el incremento del NaCl y el aumento de la presión generó un incremento en el parámetro L*. A su vez, el aumento del TPFS provocó un incremento en el parámetro a*. No obstante, en las muestras cocidas los tratamientos no influyeron sobre los parámetros cromáticos. Los parámetros de textura (resistencia al corte, dureza y masticabilidad) aumentaron con el incremento de la presión y disminuyeron con el aumento de la concentración de TPFS. La aplicación de APH incrementó la unión entre las piezas cárnicas, lo que se debería a modificaciones en la estructura de las proteínas producto de la presión aplicada. Sin embargo, estos cambios no incrementaron la capacidad de retención de agua del tejido cárnico.