000			05469nam a22002897a 4500
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003			AR-BaCAI
005			20221216110642.0
008			190611s2022 Arga|||| |||| 001 0 spa d
040			_aAR-BaCAI _cAR-BaCAI
100	1		_aPenzo, Constanza _912603
245	1	0	_aFormulación y caracterización de películas comestibles optimizadas a base de diferentes proporciones de almidón de mandioca y zeína, conteniendo natamicina y nisina : _baplicación en queso rallado / _cConstanza Penzo.
260			_aBuenos Aires: _bCentro Argentino de Ingenieros, _c2022.
300			_a92 p. ; _bil. : _c30 cm. _e+ CD Rom
520			_aActualmente la búsqueda de materiales alternativos para el envasado de alimentos en reemplazo de los polímeros sintéticos derivados del petróleo es un foco de interés tanto para investigadores como para la industria. La aplicación de películas, formuladas con componentes comestibles, biodegradables y amigables con el medio ambiente, es una opción muy prometedora. Las películas comestibles pueden ser desarrolladas a base de biopolímeros, como zeína y almidón, formuladas con un plastificante (glicerol) y un solvente (agua – etanol), y pueden ser portadoras de compuestos antimicrobianos naturales como nisina (antibacteriano) y natamicina (antifúngico). El objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto de distintas proporciones de almidón de mandioca y zeína en las propiedades de las películas, conteniendo natamicina y nisina. Se evaluaron sus propiedades estructurales, mecánicas, fisicoquímicas, de superficie, y antimicrobianas para decidir cuál formulación deviene en una película con óptimas características. Posteriormente, se realizó un estudio de aplicación fabricando paquetes contenedores de queso rallado y evaluando la vida útil microbiológica del alimento y sus propiedades organolépticas a lo largo del almacenamiento a 12 ºC. Los resultados indicaron que la adición de zeína mejoró algunas propiedades físicoquímicas como la hidrofobicidad que aumentó con la presencia de la proteína. Otras propiedades, como la permeabilidad, la actividad de agua y la humedad, no se vieron afectadas por la presencia de zeína. El esfuerzo a la ruptura, la firmeza y el módulo de Young aumentaron significativamente con el aumento en la cantidad de zeína hasta una determinada proporción a partir de la cual los tres parámetros comenzaron a disminuir. Por el contrario, la deformación y la solubilidad disminuyeron con la presencia de zeína, sin embargo, el aumento de su concentración no mostro diferencias significativas. Adicionalmente, el agregado de zeína a las películas generó un aumento en la coloración amarilla y en la coloración roja y una disminución en la luminosidad. Si bien todas las películas registraron fallas adhesivas, la película con una proporción de zeína:almidón de 0,25:5,25 presentó la mayor resistencia media del termosellado. Con relación a la energía necesaria para causar la falla, no hubo diferencias significativas entre las formulaciones. Por otro lado, la presencia de distintas proporciones de zeína y de almidón no afectó, en ningún caso, la biodisponibilidad de los antimicrobianos contenidos en las películas. A su vez, las distintas proporciones de zeína:almidón generaron un buen efecto barrera en todas las películas comestibles frente a una contaminación externa. Asimismo, los antimicrobianos resultaron efectivos para reducir los microorganismos presentes sobre la superficie de todas las películas. En relación con el estudio de aplicación, la vida útil microbiológica del queso rallado finalizó cuando alguno de los microorganismos estuvo por encima de los límites aceptados por el Código Alimentario Argentino. En este caso, el recuento de colonias de mohos y levaduras fue el que determinó el fin de la vida útil. Ningún otro microorganismo testeado arrojó valores fuera de estos límites. La presencia de antimicrobianos en las películas comestibles logró extender la vida útil microbiológica del queso rallado 3 semanas más respecto a los paquetes de película comercial. Adicionalmente, los componentes de las películas comestibles no afectaron las propiedades organolépticas del queso. Durante su vida útil, el queso conservó su olor, color, textura, la facilidad de retirado del paquete y una apariencia agradable. En base a los resultados obtenidos, es posible decir que las películas comestibles a base de zeína y almidón de mandioca conteniendo antimicrobianos naturales representan una excelente alternativa biodegradable para reemplazar los tradicionales envases de polímeros sintéticos que se utilizan habitualmente para empaquetar queso rallado.
610			_aUniversidad de Buenos Aires _912604
650		4	_2spines _aIngeniería en Alimentos _911427
650		4	_2spines _aAlimentos _98400
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653		4	_aPremio Pre Ingeniería
700	1		_aPanza, Matías Ezequiel _912602
700	1		_aOllé Resa, Carolina P. _edir. _98840
700	1		_aJagus, Rosa J. _edir. _98838
711			_aPremio Pre Ingeniería 2022 : _c(Buenos Aires : Centro Argentino de Ingenieros, _d18 Noviembre) _912541
856			_uhttps://cai.org.ar/el-cai-entrego-los-premios-pre-ingenieria-2022/ _yEl CAI entregó los premios Pre-Ingeniería 2022
942			_2udc _cBK _hD-Y6-PRE INGENIERIA 2022-12