000			03816nam a22002897a 4500
999			_c4501 _d4501
003			AR-BaCAI
005			20200807152803.0
008			190611s2013 Arga|||| |||| 001 0 spa d
040			_aAR-BaCAI _cAR-BaCAI
100	1		_aDe Ferrari, Romina Paola _910133
245	1	0	_aEstudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones para la elaboración de hamburguesas de carne bovina con bajo contenido de sodio / _cRomina Paola De Ferrari.
260			_aBuenos Aires: _bCentro Argentino de Ingenieros, _c2013.
300			_a60 p. ; _bil. : _c30 cm. _e+ CD Rom
500			_aTrabajo presentado en el Concurso Pre-Ingeniería 2013.
520			_aEn el presente Proyecto Final de Ingeniería (PFI) se estudió el efecto de la concentración de aditivos (cloruro de sodio, NaCl; tripolifosfato de sodio, TPFS) y del tratamiento con altas presiones hidrostáticas -APH- (diferentes presiones y tiempos de mantenimiento de la presión) sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y la textura de hamburguesas de carne bovina. Para estudiar el efecto simultáneo de aquellas variables se utilizó un diseño de optimización Box-Behnken. Para la preparación de las hamburguesas se utilizó la siguiente formulación: carne magra, 80% (p/p); grasa bovina, 10% (p/p); agua, 10% (p/p) y sales (NaCl: 0, 1 y 2%; TPFS: 0, 0,25 y 0,5%). Las hamburguesas se envasaron al vacío y fueron tratadas con APH aplicando una presión entre 100 y 300 MPa, y un tiempo de mantenimiento de la presión entre 1 y 5 min (a una temperatura inicial de tratamiento de 5 ºC) en un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922, UK). Luego del tratamiento con APH, una parte de las hamburguesas crudas fue sometida a análisis y las restantes hamburguesas fueron cocidas en una parrilla de doble contacto hasta alcanzar 75°C en el centro de las mismas y posteriormente fueron analizadas. En las hamburguesas crudas, el incremento de la presión y de la concentración de TPFS produjo un incremento en el valor de pH. En las hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento del TPFS y disminuyó con el incremento del NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con la reducción de la presión y con el incremento de las concentraciones de los aditivos. En las muestras crudas, los parámetros cromáticos L*, a* y b* disminuyeron con el incremento del NaCl y el aumento de la presión generó un incremento en el parámetro L*. A su vez, el aumento del TPFS provocó un incremento en el parámetro a*. No obstante, en las muestras cocidas los tratamientos no influyeron sobre los parámetros cromáticos. Los parámetros de textura (resistencia al corte, dureza y masticabilidad) aumentaron con el incremento de la presión y disminuyeron con el aumento de la concentración de TPFS. La aplicación de APH incrementó la unión entre las piezas cárnicas, lo que se debería a modificaciones en la estructura de las proteínas producto de la presión aplicada. Sin embargo, estos cambios no incrementaron la capacidad de retención de agua del tejido cárnico.
610			_aUniversidad Argentina de la Empresa _910131
650		4	_2spines _aTecnología de alimentos _97395
650		4	_2spines _aIndustria alimentaria _98294
650		4	_2spines _aElaboración de alimentos _98303
650		4	_2Spines _aInvestigación aplicada _98296
653		4	_aPremio Pre Ingeniería
700	1		_aVaudagna, Sergio R. _edir. _910134
700	1		_aSzerman, Natalia _edir. _910135
711			_aPremio Pre Ingeniería 2013 : _c(Buenos Aires : Centro Argentino de Ingenieros, _d28 Noviembre) _99742
856			_uhttp://cai.org.ar/entrega-premio-preingenieria/ _yPremio Pre Ingeniería 2013
942			_2udc _cBK _hD - Y6 - PRE INGENIERIA 2013 - 10