Trabajo presentado en el Concurso Pre-Ingeniería 2017.

La investigación de nuevos y mejores materiales de empaque en alimentos, puede ofrecer aplicaciones interesantes como el desarrollo de películas comestibles con propiedades particulares. El objetivo de este trabajo, fue estudiar y desarrollar una película comestible a base de hidrocoloides y otras materias primas que permita disminuir el pardeamiento enzimático en frutas deshidratadas. Se evaluaron películas que contenían algunos de los siguientes ingredientes: carragenina k-refinada y k-semirrefinada, almidón de maíz y de papa, goma konjac, sorbitol y glicerol como plastificantes. Estudios de propiedades mecánicas, colorimétricos y de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) fueron realizados para caracterizar las películas formuladas y su aplicación en banana deshidratada. Además, se realizó el diseño y mecanizado de un vapómetro a medida, clave para medir la permeabilidad al vapor de agua de las películas. Los resultados colorimétricos, indicaron que la película con la fórmula I presentó valores de luminosidad (L*) similares a los encontrados cuando se usó metabisulfito de sodio al 0,5% (p/p), comúnmente usado en la industria. La inclusión de los antioxidantes en las películas no trajo resultados favorables, a valores de pH<4 experimentaron pardeamiento no enzimático. En particular, se encontró que este oscurecimiento puede estar favorecido por la presencia de ácido ascórbico que al oxidarse posibilita la formación de furfural (pardo). La película C, con alto contenido de sorbitol, presentó un alargamiento a la rotura significativamente mayor (p<0,05) a las demás muestras evaluadas. La permeabilidad al vapor de agua, estuvo muy influenciada por el carácter hidrofílico de los hidrocoloides usados; también pudo observarse que el agregado de antioxidantes favorece esta permeabilidad. La técnica FTIR permitió evidenciar las interacciones moleculares entre los componentes de las películas.